普段からよく料理はするのだが、ちょっとした記念として新たな包丁を買った。
ここ数年使っているのは貝印が出してる関孫六シリーズのベストセラーであるダマスカス鋼三徳包丁だった。この包丁は家にいる機会が増え料理することが多くなった中で自宅にあったものがペティナイフで、使いづらかったことためだった。フレンチではペティナイフを使う人も多いが、こんなナイフで大きなものは切れない。
さて本題に入るが普段使う包丁は大きく分けて和包丁と洋包丁の２種がある。和包丁は基本的に片刃で洋包丁は両刃であることが特徴。そのため出刃など和包丁には左利き用と右利き用がある。反対に洋包丁は同じである。一般家庭で使われるものな洋包丁がほとんどで、なじみのある三徳包丁や牛刀などがそれにあたる。
今回の候補はもちろん普段使いなので三徳か牛刀。しかしこれにも多くの材質の違いがある。まず主力はステンレスで現在家庭用の包丁の大半はステンレスだろう。
それ以外に古来の鋼、刃だけが鋼でステンレスで側面を挟み込んだものもある。
ステンレスでも側面と刃の素材が異なり、硬さも違うし価格も違う。
基本的にステンレスより鋼が硬くて切れると言われるが、ステンレスでも配合により硬度の高いものもある。何よりもステンレスはサビにくいのがメリットである。
ちなみに関孫六のダマスカス包丁はオールステンレスで刃は硬めの炭素が多いステンレスとなっているが、メーカーが素材を明らかにしていないため正確なステンレスのグレードはわからない。まあそれでも新品で13,000円くらいなのでそれなりに高い。ちなみにダマスカスというのは側面が多層になっていて波目模様が入る鋼材なので包丁の品質には全く関係ないようで、見た目だけだと思えばいい。（全く知らずに以前は買った）
今回かなり迷ったが、折角なので刃は鋼にした。当初は関孫六シリーズの上級品を考えていたが、包丁を知ることで違う方向にすすんだと言える。
鋼にもランクがある。製鉄の過程で不純物がなくなっていくが、鉄にクロームやタングステンを混ぜることで剛性や粘りを強化していくが、この配合によるランクで白紙、青紙などに分けられ、さらに青紙でも2号、1号、スーパーなどランクがある。現在の鋼で最も高度が高いものは青紙スーパーとなる。ただし硬い＝研ぎにくいというデメリットもあるため、一般的には白紙や青紙2号などが主流のようだ。ただ最近は趣味として購入する人も多いため青紙スーパーなどのスペックを重視する人も多いと聞く。
大阪人もあるため最終的に買ったのは堺刀司という老舗のもの。他店もいくつか見て回ったが、スペックを謳って売る店が多く、普通に使うということを考えた選択となった。スペック面ではステンレスで挟み込んだ割込み（ハイブリッドと言う店もある）で鋼は青紙2号（硬さでは3つ目）の牛刀。牛刀なので三徳より先がとがっていて長めとなる。ちなみに購入を機に砥石で研ぐことも始めたが、ステンレスの包丁でも普通に炉石で研げるのである。これまで簡易シャープナーで研いでいたダマスカスを砥石で研いでみたが、見た目では側面に擦れが入って汚くなったが、切れは全く変わった。そんな関係でまだ新しい包丁の出番は来ていない。ｗ
