麻婆豆腐は最近人気の料理のようだが、私自身は20年以上も麻婆マニアである。
コロナの影響で自宅引きこもり気味だったので、この期間に自作しだした。最近は毎週1回は作るほどになった。最初はいろいろ調べてたが最近はもちろんなにも見ず、いつも適当なもの 基本的に分量などだいたいでよい。
材料 豚ミンチ100G程度 豆腐１丁
ネギ（白ネギでも青ネギでも にらでもいい）
青ネギなら１本か２本でいい 大きめにざく切りでいい
白ネギならみじん
ショウガとにんにく すりおろして１かけ（ショウガは好み）
ぴーしぇん豆板醤（４年熟成したもの）赤いやつより確実に旨い
豆鼓（大さじ１程度を洗って細かく刻む）なくてもなんとかなる
テンメンジャン（黒いほうがいい 台湾の薄目のはあまり）
ラー油（できれば唐辛子が入ってるもの） 一味唐辛子
紹興酒 中国醤油 砂糖（甘めが好きな場合）
片栗粉 以上 そこそこ多いです
１ ミンチをよく炒める（油が透明になるため ぱちぱち音が鳴る）
２ テンメンジャンと酒と醤油（全部大さじ１）くらい
入れて弱火か中火で香り炒める（色がついて香りがでる 焦がさない）
３ 一旦取り出す 豆腐を塩水でゆでておく
４ ショウガとニンニクを弱火でいため香りを出す。
５ 豆板醤、ラー油、一味を入れて香りを出しながら炒める。
６ 豆鼓を入れて軽く炒め、３のミンチをあわせる
７ 中華スープ（水でもいいか）を少し浸る程度に入れ、ネギを入れる
この時点で味見して甘いのが好みなら砂糖入れるのもあり
８ ある程度なじんだら、ネギとゆでている豆腐を入れる。
９ 沸騰してきたら一旦火を止めて、水とき片栗粉を入れる。
１０ とろみを付けながら炒める。途中で山椒油とラー油を追加。
１１ ちょっと焦げるかなと思えるまで十分炒める。
１２ 最後に花椒粉をかけてお好みに。
まあこんな感じです。そんなに失敗しませんが、片栗粉をうまく入れないとダマになります。あとはよく炒めて油分が回ってくるようにするのがコツかと思います。
自作してから、それなりのお店にしか行かなくなりました。
